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中华八大菜系--苏菜APP自助领取彩金38

  • 素材大小:9.89 MB
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  • 更新时间:2017-12-03
  • 素材类别:餐饮美食APP自助领取彩金38
  • 素材格式:.APP自助领取彩金38
  • 关键提要:中华八大菜系--苏菜,苏菜
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.APP自助领取彩金38)
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中华八大菜系--苏菜APP自助领取彩金38

APP自助领取彩金38内容

江苏菜
江苏菜的发展历史
六七千年前的青莲文化时期
秦汉以前:饮食主要是“饭稻羹鱼”
隋唐两宋以来:金陵、姑苏、扬州等繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展
明清时期:江苏内河交通发达,船宴开始盛行
现今:淮扬菜馆遍布天下,任何地方都可以吃到
江苏菜的构成
  江苏菜,简称苏菜,与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜组成。扩大来说华东和长江下游广大地区都属于江苏菜系范围。苏菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。
江苏菜的特点
苏菜擅长炖、焖、煨、焐。用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候。重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,甜咸适中,南北皆宜,适应面广。
菜品风格雅丽,形质兼美,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
江苏拥有独特的地理优势
江浙一带主要产物
江苏为鱼米之乡,物产丰饶,土壤肥沃,湖泊密布,农牧副产发达,饮食资源十分丰富,且兼有海洋渔业
著名的水产品有“长江三鲜”:鲥鱼、刀鱼、河豚
鲥鱼
体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一,每年5~6月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡水鱼之一,被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带,其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去麟,带麟清蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。
鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适合体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用
最好的食用时间在清明节前夕。此时,它的刺变得不再像以前那么硬,有点软,即使咽下去也无妨。
刀    鱼
刀鱼,也称刀鲚,其体型狭长而薄,颇似尖刀而得名,是长江水产的三大珍品之一,全身呈银白色,晶莹可爱。
因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前,需要囤积大量脂肪待途中消耗,这就使得刀鱼味道特别鲜美、肉嫩,它的营养价值很高,每百克鱼肉中,含脂肪16.8克,蛋白质14克,磷1.1克,肉质极细嫩鲜美。
河   豚
河豚鱼又名气泡鱼,古名:鯸鲐,别名:也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼,在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。
河豚鱼肉虽然鲜美,但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素,其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本,每年都有一些人因为误食河豚毒而死。
太湖银鱼
银鱼是淡水鱼,长约七至十厘米,体长略圆,细嫩透明,色泽如银,因而得名。产于长江口的体型略大,俗称“面杖鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼,历史悠久。
银鱼炒蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和汆汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊,再过油酥做成冰银鱼
银鱼除供鲜食和晒成燕干外,还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。
阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹,又名金爪蟹。产于降序苏州昆山。蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时,正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者呈金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。
阳澄蟹庄的阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛,个体强壮厚实,煮后呈亮橘红色,口味鲜甜。在阳澄蟹庄,螃蟹吃法区分大小蟹有所不同:个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法,个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒,煮时、食用时多加姜解寒,还需以菊擦手解腥。所谓:“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”讲究的食客还有专门的吃蟹工具:剪刀、夹、刺、榔头等,精敲细剥,其味无穷。据说有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹壳还原成整蟹!其食蟹功夫,可谓高也。
吃蟹怕伤手,为了保护手指,有时候就有人使用多种工具来吃蟹,这就是所谓的“蟹八件”。蟹八件具体有:锺、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针,但是依现代人飞快的生活节奏,恐怕是没有时间慢慢使用这蟹八件。
下面我们就来看一下,如何利用蟹八件来吃大闸蟹。利用蟹八,你可以用更轻松的方式来品尝蟹味,也不用担心会弄伤手指了。以下就列举几个工具的使用重点。
吃螃蟹就是用这八件啦
1、锺、镦。锺和镦这两件工具要配合一起使用,主要在于敲碎蟹螯,只需轻敲外壳便能应声而碎,接着只要除去外壳即可。
2、铲。这个铲其实就是一把铲刀,主要是用来剖开蟹身,然后就可以轻易的拆出蟹肉。
3、针。若要将一只只大闸蟹的脚一一敲开,恐怕得花上许多时间,有了针的帮忙,蟹脚肉可乖乖地被顶了出来
4、叉。可别小看这把小小的叉子,我们要把挑出蟹肉可得靠它才行。
5、匙、刮。蟹黄是秋天品蟹的重点之一,这时候便能将刮和匙派上用场了,利用刮取的方式可以将蟹黄拆出喔!
金华火腿
金华火腿是浙江金华风味食品,是金华市最负盛名的传统名产,金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。
金华火腿具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,“四绝” 而著称于世,清时就已被列为贡品。
火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;
    火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;
    火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
蟹粉狮子头
    清炖蟹粉狮子头乃淮扬名菜,狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。 所谓“狮子头”,用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了
“松鼠鱼”淮扬名菜,亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料,经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。
    其特点: 色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。
三套鸭
    三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。
特点:鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿。 原料:叫化童鸡选用绍兴、萧山一带的越鸡。 烹调过程:除去内脏,填入绍酒、姜、葱等佐料,用猪网油、荷叶、箬壳分层包裹,用绳扎紧,再涂上用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放文火中煨烤三、四小时而成。食时,当场打开泥团,香气四溢。
番茄虾仁锅巴
   番茄虾仁锅巴的制造要诀:
   1. 挤虾仁:挤虾仁的操作方式是,一手捏住虾的头部,一手捏住虾尾虾仁 菜谱浙菜特色,将虾肉向背颈部一挤番茄虾仁,虾仁即脱壳而出。请求一只只头尾挤清新,一般500克统虾可挤虾仁150~200 克,挤好的虾仁要漂往血污至雪白色,存进冰箱备用。夏天,虾仁色红不新颖,漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子,不能用手,因手热,翻搅后会影响虾的质量; 2. 锅巴必需干透,炸后质酥,不会粘牙; 3. 因有过油炸制进程浙菜的特色,需筹备熟猪油400克,熟菜油1250克。
金陵盐水鸭
    江苏菜。主料南乡活肥仔鸭。调料精盐、香醋、葱结、生姜、花椒、八角、五香粉。工艺讲究热盐腌、清卤复、烘得干、焐得透。冷却后斩成块,鸭块造型或为菱花状,或为葵花状,整齐地装入盘中即可。该菜成型皮肥、肉嫩、骨香,味鲜。制此馔选料讲究,以南乡鸭为上品。其工艺要求严格,有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。
素以色泽鲜明、肉质酥松、芳香四散、咸中带甜、油而不腻著称。既可热吃,也可冷食,佐酒下饭皆宜,是馈赠亲友的佳品。无锡肉骨头因选料严格,配料考究,做工精细,火功适度而具独特的风味。“好肉出在骨头边”,意思是说骨头上的肉吃起来特别鲜美,其营养价值也高。
无锡肉骨头典故:
     提起“无锡肉骨头”,本地盛传着一个神话式的故事:有个农平易近陆小生的妻子病了,想吃肉,陆小生就买了排骨,用“破稿荐”(稻草垫)烧好给她吃。陆妻吃了,马上就好了,各人都说这个破稿荐是个叫化子用的,这个叫化子一定是仙人,陆妻的病是仙个人统治好的。后陆就摆出了一个卖肉骨头摊子儿就叫“陆稿荐”,从此出了名,此说纯属无稽的神话,不足一道。但是无锡的肉骨头确非寻常,它现实是一种酱排骨,是一种著名的处所风韵美餐。凡经过就沪铁路的游客,无不下于车竟相采办,据传,肉骨头的建造始于清代,直到现在已经有一百几十年的历史。起初只有没有锡南门的“莫兴盛”等几家以肉类为食店烹制。由于销场好,其它以肉类为食店一同起来仿制,此中三凤桥的余慎以肉类为食店就重价聘请了几位烧肉名师,吸取了各家的优点,选料、调味、操作各方面作了改进。
大煮干丝
   其制法精细,刀工细腻,配料讲究,选用好汤是本菜的特点。配料一般选择:熟鸡丝、熟火腿丝、熟冬菇丝、虾仁等。吃起来珍美异常,爽口开胃、清淡有味、营养丰富。
江苏菜是以金陵(南京)、淮扬(淮安,扬州)、苏锡(苏州,无锡)、徐海(徐州,连云港)等四大风味组成。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。
江苏各地菜肴之间也各有不同特点,扬州、镇江菜选料考究,刀工精细,清淡适口,制作的鸡类和江鲜富有特色,名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名,口味和醇,花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐,时令菜应时迭出,特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜。
江苏名菜众多,主要有“镇江肴肉”,“扬州煮干丝”、“文思豆腐”,“金陵盐水鸭”,“霸王别姬”,“无锡肉骨头”,“梁溪脆鳝”,“松鼠桂鱼”,“母油船鸭”,“黄泥煨鸡”等数百种。
鱼头冻豆腐
鱼头冻豆腐
原料:胖鱼头1个,冻豆腐2块,大白菜、水发木耳各适量,油6大匙。   
辅料:青蒜苗、红辣椒各适量,豆瓣二分之一大匙,葱、姜适量。
调味料:酱油3大匙,糖12小匙,味精、盐、米酒各适量。
做法:
1、先将鱼头对剖洗净,以酱油2大匙、米酒1大匙抹匀,腌10分钟,放热油3大匙,将鱼头两面煎黄备用,冻豆腐切厚片,大白菜切长段,蒜苗切丝,木耳切成大片,辣椒去籽切片。
2、热油3大匙爆香辅料,再加入调味料与水调好味道,再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后,再以小火煮15分钟,再焖煮1小时,上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
特色:色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适口。
蒸三片
蒸三片
原料:肉片12片、猪肝片12片、大头菜300克
辅料: 葱花1大匙、淡色酱油2大匙、香油1大匙、水2大匙、胡椒粉少许
做法:
1、大头菜切成薄片。
2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝,依序排列在盘内。
3、将调味料在小碗内调匀,淋在三片上,上锅蒸8分钟便成。
枣香丝糕
枣香丝糕
主料:玉米面350克、面粉150克
辅料:小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂蜜
制作方法:
1、取一容器,放入玉米粉、面粉,加适量蜂蜜和泡小枣的水搅拌均匀,再放入适量泡打粉和清水调成糊状;
2、将鸡蛋打入碗中,放入白糖一起搅拌,搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀,放入小枣;
3、坐蒸锅点火,水沸后将拌好的面倒入屉内(底下抹油或者垫上湿布),上笼蒸20分钟左右即可,出锅后切成块摆盘即可。
特点:味甜松软,有浓郁的小枣香味。
魔芋炖鸡肉
魔芋炖鸡肉
材料:鸡肉、魔芋、胡萝卜、芋头、豆角、葱、蒜
作法:
1、魔芋切小片,中间切一刀,翻过去作成麻花状焯水。再过凉水。(可以去异味)
2、鸡肉焯水。再过凉水。
3、胡萝卜和芋头切块、豆角切段。
4、平底锅里烧热后,放一点点的油,葱爆香,倒入胡萝卜和芋头、鸡肉,炒一下盛出。
5、换锅放入葱、姜、蒜、八角、胡萝卜和芋头、魔芋、鸡肉。
6、放入酱油、料酒、盐、柠檬汁、糖。 
7、加上水,盖上锅盖慢慢的焖一个小时。
8胡萝卜熟了再到入豆角慢慢焖一会儿、汤汁基本收干。
奶油烤菠萝什锦
奶油烤菠萝什锦
主料:鲜菠萝
辅料:鲜蘑、虾仁、西餐火腿、鲜豌豆、鲜香菇、即食奶酪、胡萝卜、面粉、黄油、鲜奶
调料:盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉
制作方法:
1、鲜蘑、西餐火腿、鲜香菇、胡萝卜切成丁,虾仁上浆,菠萝平躺在上半部二分之一处横片一刀,取出果肉待用(注意不要太薄);
2、做一锅开水,将虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁焯一下取出;
3、坐锅上火,加黄油、面粉炒熟,加入牛奶搅拌均匀再放入盐、鸡精、胡椒粉,白糖、放入焯好的虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁,炒匀后取出倒入菠萝中,在菜的顶端蒙上即食奶酪,最后放入烤箱大火烤5分钟即可。
特点:菠萝香,奶香浓郁,色泽艳丽,营养丰富。
南京盐水鸭
南京盐水鸭
原料:肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个,姜3片,八角2粒,花椒少许。
 制作
    ①将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。 ③用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结、八角1只。 ④烧滚6杯清水,放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。 ⑤将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟即可。
无锡肉骨头
无锡肉骨头
原料:肋排500克,糖3汤匙,料酒2汤匙,酱油、葱结、姜块、八角、桂皮各适量。
制作
①将排骨斩成块,用盐拌匀,放入深碟内腌12小时左右。
②将腌渍的排骨取出用清水洗净,放入锅内加清水煮滚,再用滚水灼过捞出洗净。
③将锅洗净放入锅垫(竹箅),将排骨整齐排在锅中,加料酒、葱结、姜块(拍松)、八角、桂皮再加适量清水,盖上盖,用大火烧滚后加酱油、糖,再加盖用中小火煮透,装碟备用。
④用大火将酒、八角等汁料煮融,将汁淋在碟内即可。
鸡油菜心
鸡油菜心
原料:净鲜青菜心12棵(约500克),熟火腿50克,鸡清汤250克,熟猪油500克(约耗30克),熟鸡油30克,水淀粉15克,精盐4克。
 制作:
1.将菜心底部修成擆叙淖鞌;熟火腿切成薄片,排成扇形。
2.旺火热锅,加猪油烧至油温约90℃热时,入菜心,至色呈碧绿即倒入漏勺。锅内加鸡清汤烧沸后,放入菜心,加盐烧约3分钟至菜心酥糯,加水淀粉收稠汤汁,出锅装盘。梗在外,排成扇形;熟火腿片略蒸,覆于菜叶,锅内场汁加鸡油搅匀,浇在菜心和火腿上即成。
酥炸桃仁
酥炸桃仁
原料:去皮核桃仁(约l杯)150克,滚水1杯,挂花酱(可免)1茶匙,糖2/3杯,麦芽糖2汤匙。
制作
①烧滚5杯水,将核桃仁投入煮1分钟捞出滤干。
②另在锅内煮一杯滚水放下糖、麦芽糖及盐,同煮3分钟,然后加入核桃仁再煮一滚,即全部倒在大碗中腌泡4小时左右(加入桂花酱可增香味)。
③用漏勺滤干核桃仁后,放进温油中用小火炸3分半钟(需不断的铲动)至金黄色时,捞出摊开在一张纸上吹凉即可(如用带皮核桃仁则需将糖之分量加倍浸泡,够甜为止)。
清蒸鲥鱼
清蒸鲥鱼
原料:鲥鱼1尾750克、火腿25克、25克猪网油、25克笋片、香菇片、胡椒粉
制作: 1、鲥鱼挖去鳃,不去鳞,剖腹去内脏,沿脊骨剖两片将不带脊骨的软片洗净。 2、猪网油洗净凉干。 3、将鱼放入开水中去腥味,鱼鳞朝上放盘中,火腿片、香菇片、猪网油、笋片相间铺放在鱼身上,加入鸡清汤和调料旺火蒸20分钟取出,拣去网油,汤汁滗入碗中,加胡椒粉调匀,浇在鱼身上,放上香菜即成。
香馓黄金贝
香馓黄金贝
原料:扇贝,淮安麻油馓,高邮咸鸭蛋黄,青红椒末,绍酒,精盐,葱姜汁,干淀粉,色拉油。
制作: 扇贝肉焯水洗净,加酒、盐、葱姜汁,蒸熟,沥去水,浇上咸鸭蛋黄液,撒上青红椒末。将麻油馓放入烘箱略烘,至香脆时取了,与扇贝同装盘中。 特点: 扇贝金黄咸鲜,油馓酥脆松香。扇贝不易入味,用高邮咸蛋黄液紧裹其上,使之增色增味,并使海鲜味落在河鲜上。本菜以扇贝的鲜嫩与传统淮安麻油馓的香脆形成对比,色彩和谐,味不雷同。
泡菜肉酱拌豆腐
泡菜肉酱拌豆腐
主料:北豆腐
辅料:猪肉馅、泡菜、咸萝卜、茼蒿叶、小葱
调料:盐、酱油、鸡精、料酒、香油、熟芝麻
制作:
1、将咸萝卜切成小丁,小葱切末,茼蒿切段,泡菜切丝,锅中加水,放入豆腐加少许盐煮一下,捞出过凉后放入器皿中待用;
2、坐锅点火倒入油,放入猪肉末炒散,放入辣白菜,加料酒、酱油、鸡精调味,淋香油出锅备用;
3、将萝卜丁、小葱、茼蒿段放入豆腐中,加入盐、香油,用手抓碎,将炒好的泡菜肉末放在上面,撒熟芝麻即可。
特点:酱香浓郁,营养丰富。
青蒜爆鱿花
青蒜爆鱿花
主料:鲜鱿鱼
配料:青蒜
调料:盐、料酒、糖、鸡精、胡椒粉、水淀粉
做法:
1、将鱿鱼肉洗净,改花刀后切成片,青蒜切成小段,姜切成片待用;
2、在碗中放入料酒、鸡精、胡椒粉、盐、水淀粉和加水调成碗汁待用;
3、将鱿鱼片汆水后,装入容器内,坐锅上火加入油,油热后将鱿鱼放入锅内,翻炒几下出锅沥干油,锅内加底油,放进姜片和青蒜煸炒,再放入炒好的鱿鱼,浇上碗汁后翻炒几下出锅。
特点:入口爽脆,营养丰富。
梨花豆腐汤
梨花豆腐汤
主料:嫩豆腐1盒、鸭梨
辅料:猪肥瘦肉末、鸡蛋清、火腿末、香菜叶
调料:精盐、鸡精、牛奶、食用油、高汤
烹制方法:
1、豆腐去掉老皮搅碎,加精盐、鸡精、鸡蛋清、牛奶,搅拌成均匀的豆腐泥待用;
2、将梨削皮去核,剁成碎末放入大汤碗,加入猪肉末、精盐、味精搅拌成陷,然后取一碗,在碗的内壁上涂一层油,放入内陷再放上豆腐泥抹平,随后放上一片香菜叶和一撮火腿末,摆成鲜花状,上屉蒸约8分钟;
3、将汤锅置旺火上,放入高汤、鸡精、精盐,待汤烧开后,起锅盛入大汤碗内,随即将蒸好的豆腐由盅内取出放入汤碗内即可。
特点:汤味醇厚,汁鲜梨嫩。
琥珀莲子
琥珀莲子
原料:干莲子100克,桂圆250克。 配料:猪板油100克。冰糖150克,糖桂花3克,食碱30克。
制作
1.盆内放入沸水500克,加食碱15克。倒入莲子,用竹帚搅打去皮,沥去碱水。换沸水750克,加食碱15克,继续搅打,取出洗净,削去两头,捅去莲芯,再漂洗干净
2.砂锅中放入清水1000克,倒入莲子,上中火烧沸,放入去膜的猪板油,盖上盖。改小火焖约30分钟,捞出莲子
3.将桂圆剥壳去核,然后用一颗桂圆肉包一粒莲子,放入原汤锅内,加冰糖上中火烧沸,撇去浮沫,再改小火焖至酥烂(约需l小时),然后端离火口,拣去猪板油,倒入桂花卤即成。
清炖狮子头(周公思乡)
系淮扬菜著名菜肴,选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而成的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪,以及多种矿物质和维生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲,深受楚州人民喜爱,是民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时,被列入国宴,从此名声大噪。开国总理周恩来生前特别喜爱此菜,常常勾起思乡之情,因此又名周公思乡。
博里羊肉(贵妃羊肉)
选用本地博里镇优质羊肉,佐以淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉、辣椒、酱、料酒等特料烧制而成。口味鲜美、风味独特、不膻不腻、春夏食用可健胃补肾、滋阴壮阳;秋冬进补强筋活血,可驱寒度暖,是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南时曾食用过,又因羊、杨同音,故别称“贵妃羊肉”。
淮安茶馓(金线缠臂)
极富楚州特色的风味小吃。馅精选猪前后腿精肉,剔肥去筋,以刀背斫成肉酱,加入青葱粒、生姜汁,和入麻油、白抽酱油、竹笋等配料搅拌成肉糊状。其皮薄如纸,馅细无渍,在沸水中煮熟后,放入泡以炒米的皮骨汤碗中,浇上麻油,撒上胡椒粉、青葱花。淮饺,入口爽滑,味道鲜美,令人垂涎。过去的楚州人有早餐吃淮饺,晚上泡澡堂的习惯,是谓“早上皮包水,晚上水包皮”。
淮安茶馓(金线缠臂):
中华第一满汉全席菜单(精选)
席前侍奉 贡品香茗: 奶茶、平山贡
六茶点: 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马
六干果: 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子
四仙果: 桂圆、葡萄、李子、蟠桃
食艺欣赏: 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞
冷菜八碟: 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪
                  郑、牡丹酥蜇、水晶肘花
调味小菜: 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆
珍品海错: 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍
红白烧烤: 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼
南北山珍: 梨片果子狸、黄焖飞龙
满汉热炒: 梅花鹿幼、玉带虾仁
山野蔬鲜: 鸡枞(同音)珍宝、扇面芦笋
满汉细点: 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕
甜品: 津枣蛤士蟆
时菜花盘: 万年长青
席后品茗: 乌龙茶
音乐欣赏: 春江花月夜
 

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